생선회 상식 ● 철을 잘 맞추면 값싸고 푸짐하게
1년 중 동해안 자연산 활어가 가장 많이 잡히는 철은 봄철 4,5월과 가을철 10, 11월입니다. 이때는 동해안의 한류와 난류가 교차되기 때문에 많은 어종이 몰려드는 철입니다. 대표적인 활어회 어종이 가장 많이 잡히는 철에는 보다 저렴한 가격에 푸짐하게 회를 즐길 수 있습니다.
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어종 |
성어기 |
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광 어 |
봄(4,5월) 가을(10,11월) |
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오징어 |
7월∼11월 |
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가자미 |
사철 |
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숭 어 |
사철 |
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도 미 |
봄(4,5월) 가을(10,11월) |
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삼숙이 |
사철(귀한 어종) |
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영덕게 |
11월∼3월 |
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성 게 |
11월∼3월(알이 있을때 채취) |
● 동해안 회가 맛있는 이유
동해안은 수온이 낮아서 어류의 성장이 더딥니다. 서해나 남해는 수온이 상대적으로 동해안보다 높아 같은 어종의 고기라도 성장 속도가 2배는 빠릅니다. 대신 동해안 생선은 살이 단단하고 야무져 맛이 있으며, 수온이 높은 곳의 생선은 크기는 커도 육질이 무르고 맛이 떨어집니다.
이러한 이유로 동해안 자연산 활어회를 우리나라에서 최고로 인정하고 있으며, 생선회 문화가 발달한 일본에서도 일본 서해안(우리나라의 동해안)지역의 활어회를 최고로 꼽습니다.
● 지리와 매운탕
<입맛따라 선호도가 다릅니다.>
매운탕은 장이나 고추가루를 풀어 끓여 양념맛과 생선맛이 함께 어울려 얼큰합니다. 비릿한 생선의 경우나 얼큰한 맛을 선호하는 분을 위해서는 매운탕을 끓입니다.
지리는 소금만을 넣어 생선의 맛 자체를 살려냅니다. 지리는 소금국이라 하면 쉽게 이해할 수 있습니다. 싱싱한 생태나 우럭, 삼숙이 등을 재료로 다른 양념은 거의 넣지 않고 소금만으로 생선의 맛을 살려냅니다. 시원하고 담백한 맛이 특징입니다.
<우럭미역지리>
우럭미역지리는 함경도 식 음식으로 어부들이 바다에 나가서 먹던 것이 별미로 자리잡았습니다. 미역과 우럭의 담백하고 고소한 맛이 어울려 깔끔한 맛을 즐기는 분들에게는 최고의 입맛을 찾아드립니다.
● 이것도 별미
<영덕 게> 동해안에서는 자게라 하는데, 속칭 영덕게라면 관광객들은 쉽게 아십니다. 붉은 게와 구별되어 게껍질은 노란색이며, 살이 많고 쫄깃쫄깃합니다. '영덕'이라는 지명이 붙었지만 동해안 전역에서 어획됩니다. 예전보다 어획량이 많이 줄어들어 좋은 게를 구하기가 쉽지 않습니다. 미리 주문을 하시면 저희가 맞추어 드릴 수 있습니다.
<광어뼈 양념> 생선회를 즐기시는 분들중에 곧잘 찾습니다. 광어회를 먹고 남은 뼈를 잘게 썰어서 마늘과 섞은 것으로 깻잎에 싸서 먹으면 별미입니다. 이것으로 밥을 비벼 먹기도 합니다.
생선회 10배로 즐기는 법 (생선회 상식)
1. 생선회를 깻잎과 상추등에 싸서 먹으면 참맛을 느끼지 못한다.
2. 자극성이 강한 마늘 된장과 회를 먹는것도 혀의감각을 둔하게 한다.
3. 회와 야채는 따로 먹는게 좋다.
4. 생선회의 고유한 맛과 향을 느끼기 위해서는 간장에 와사비를 섞은
소스에 회를 찍어 먹는게 좋다.
5. 와사비에는 시니그린이라는 성분이 있어 생선회의 고유한 맛을
느끼는데 도움을 주기 때문이다.
6. 굴,멍게,오징어등은 초고추장에, 지방이 많은 전어는 된장에
곁들여 먹으면 보다 낳은 맛을 즐길 수 있다.
7. 생선회의 비린내를 없애기 위해 레몬즙을 뿌리는 것은
회의 독특한 맛을 없앨 뿐이다.
- 레몬즙에 익숙하신 분은 레몬즙을 본인의 와사비소스에
뿌려드시되, 여럿이 함께 먹는 회에는 절대로 뿌리는것이
아니랍니다.
8. 생선회는 흰살 생선회를 붉은살 생선회 보다 먼저 먹는 것이
제대로 맛을 즐기는 순서이다.
9. 흰살은 단백한 맛을 내는데, 붉은살 생선회를 먼저 먹으면
흰살 생선회의 단백한 맛을 제대로 즐길 수 없기 때문이다.
10. 붉은살 생선회를 먼저 먹었을 경우에는 초 생강을 약간 씹어
진한 맛을 씻어낸 뒤 흰살 생선회를 먹으면 된다.
생선회, 알고 먹읍시다~!
* 광어/가자미-도다리
- 특징 : 영양이 풍부한 바다의 카멜레온이며 앞에서 보았을 때 눈이 왼쪽에있으면 광어, 오른쪽에 있으면 가자미(도다리)이다.
- 영양 : 이노신산 함유량이 높고 글루타민산, 글리신, 알라닌, 타우린, 리신 등 유리 아미노산의 균형이 대단히 좋고 비타민(B2, B3, D)가 많고 엘라스틴, 콜라겐의 두 성분으로 이루어진 결체조직으로 고기는 끓이면 부드러워진다.
- 효능 : 소화가 잘되고 저지방, 고단백, 저칼로리로 환자 및 노약자의 영양식으로 좋다.
특히 콜라겐 성분으로 세포막을 튼튼하게하고 늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하 게
당기는 작용이 있어 주름제거 및 피부미용에 좋다.
* 농어
- 특징 : 맛은 달고 성질은 따뜻하다.
- 영양 : 단백질, 지방, 탄수화물 비타민(A, B2, B3, B4, E, PP),칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 철, 붕소, 코발트, 몰리브덴, 망간, 아연, 구리, 니켈, 요드, 불소 등 여러 가지 필수아미노산들이 함유되어있다.
- 효능 : 기침을 멈추고 담을 삭이며 오장을 보하고 뼈와 근육을 튼튼하게 한다.
골다공증 예방 치료효과가 있다.
* 도미
농어묵 도미과 물고기로서 도미라고 불리는 물고기는 일반적으로 참돔을 뜻한다.
도미는 예로부터 행운을 가져다주는 해산물로 여겨졌다. 우리나라 전 연근해 ,발해안, 동중국해, 남중국해, 대만 근해에 분포하며 산란기 외에는 바깥바다의 대륙붕 수심 30-150m인 암초지대에 주로 서식한다.
도미의 몸통은 미끄럽지만 빗비늘을 가지고, 색깔은 붉으스름한 바탕에 광택을 띤 청록색의 반점이 3, 4열 있다. 이러한 체색은 나이가 먹어감에 따라 거무스름하게 되어 광택을 띤 점도 소실하게 된다.
도미의 산란기는 4-7월 경이다.
무지개 빛 육질에 비추어 탄탄하며 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 아주 톡특하다.
따라서 미식가의 즐거움을 더해준다.
* 숭어
특징 : 맛이 달고 평하다. 영양 : 단백질, 불포화지방산(DHA), 비타민(A, B2, B3, B4, E, PP), 칼슘, 인, 황, 철 등이 있으며 필수 아미노산이 풍부하다.
효능 : ★ 위의 기능을 돕고 오장을 보호하며 눈을밝게하여 만성위염,야맹증,병후,동맥경화증에 쓴다.
★ 소화가 안되고 빈혈증상이 있을 때 숭어1Kg를 회를 쳐서 먹거나 국을 끓여먹는다.
★ 앓고난후 몸이 허약한데는 숭어국을 싱겁게 끓여먹으면 곧 회복된다.
★ 이른봄 숭어로 회를쳐서 먹으면 눈이 밝아지고 몸을 보하는데 좋다.
★ 동맥경화 예방치료 하는데는 매일 숭어1마리씩 회를 쳐서 먹는 것이 좋다.
보통 15일을 1치료 주기로한다.
* 참장어(일명-하모)
일명 하모(hamo)로 불리는 참장어는 경남 통영시 고성만과 영광군 안마도 해역간에서 7~8월 2개월간만 잡히는 장어의 일종으로 여름철 스테미너 식품으로 콜레스테롤이 적고 어린이들의 성장과 노화방지에 좋다는 콘드레이턴이 함유되어 있어 회나 끓는 물에 반쯤 익혀 먹는다. 특히 일본 사람들은 참장어를 여름철 보신식품으로 즐겨 여수지방에서는 kg당 20달러 안팎에 수출, 외화획득도 올리고 있다.
* 우럭
농어묵 양볼락과로 우럭은 연안의 얕은 바다의 암초사이에 사는 붙박이 어종이다. 보통 조피볼락, 개볼락, 우럭볼락 등을 통칭해서 우럭이라 부른다. 몸은 방추형으로 측편되어 있고 빛깔은 서식장소, 어종에 따라 차이는 있으나 대개 암갈색 바탕에 복부는 연한 빛을 띠고 있다. 산란기는 남쪽지역 1~2월, 중부지역은 4~5월이 일반적이다. 회가 맛있으며 매운탕, 구이 등이 좋다.
광어와 함께 많이 찾는 어종으로 맛이 고소하며,쫄깃하다. 광어에 비해 향은 많지 않으나 매운탕의 맛이 다른 어종에 비해 뛰어나기 때문에 활어회를 드신수에 먹는 맛이 더 좋습니다.
* 오징어 물회
활어를 썰어 곧바로 초장에 찍어 먹는 일반 회와 달리 물회는 초장과 온갖 야채를 함께 넣어 무쳐 놓은 곳에 얼음물을 부어 먹는 것으로, 어부들이 허기와 더위를 피해 선상이나 작업 중에 만들어 만들어 먹던 회의 일종입니다. 물회에 남은 찬밥을 말아 후루루 말아 먹으면, 여름철 입맛이 살아납니다.
특히, 오징어물회는 부드러우면서도 쫄깃한 맛 때문에 회를 잘 먹지 못하는 사람들에게까지 사랑을 받는 음식으로 자리잡고 있습니다.
* 생선회 초밥
생선 초밥은 일어로 "니기리 스시"라고 하는데 "맨손으로 쥔 초밥"이란 뜻을 가지고 있으며 일반적으로 그냥 "스시"라고 널리 알려져 있습니다.
초밥의 맛은 생선의 신선도와 밥이 쫄깃하고 고슬고슬하게 잘 지어졌는가, 그리고 초양념을 얼마나 맛있게 만드느냐에 달려 있습니다. 초밥은 우선 밥을 고슬고슬하게 잘 지은다음 초 양념장을 만들면 되는데 비율은 식초 180cc에 소금 35g, 설탕 25g 씩 잘 저어서 충분히 녹이면 초양념장이 만들어집니다.
초양념장이 완성되면 뜨거운 김이 설설나는 밥을 푸는데 밥 500g당 초양념장 4스푼 정도면 적당한 분량, 밥에 끈기가 생기지 않도록 초양념장을 고루 섞으면 되는데 이때 주걱으로 밥을 터는 듯한 기분으로 초양념장을 섞으면 가장 좋습니다.
생선의 크기는 밥을 위에서 충분히 덮을 수 있도록 너무 두껍지 않게 썰어 놓아야 합니다. 왼손에 생선을 오른손에 밥을 쥐어서 오른 손 검지 손가락으로 생선에 고추냉이(일어명:와사비)를 묻히고 그 위에 밥을 얹어서 모양을 만들면 초밥완성!
단, 이때 너무 주무르면 초밥이 단단해 지고 생선의 신선도가 떨어지므로 주의해야 함!
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