버섯을 요리할 때는 예로부터 식도락가의 사랑을 받아온 버섯이 최근 암을 예방하는 효과가 있는 것으로
밝혀지면서 건강식품으로 더욱 관심을 끌고 있다.
버섯의 생명은 신선도에 있다. 따라서 갓 수확한 신선한 버섯으로 요리를 해야 버섯 고유의 향과 맛을 고스란히 즐길 수 있다.
버섯은 다른 식품에 비해 손질 또한 까다로운 편이다.
물에 씻을 때도 빨리 씻어야 하고
오랫동안 물에 담가 두거나 껍질을 벗기면 효소작용으로 인해
상처난 부위가 검어지고 향이 사라진다.
요리를 할 때에는 독특한 향이 살아나도록 가급적이면 마늘, 고춧가루, 참기름 등 양념을 적게 쓰는 것이 좋다.
또 버섯의 향기는 열애도 약하므로 너무 강한 불에 요리하지 않는 것이 좋은데 구울 때는 살짝 구워내고 찌개나 국에 넣을 경우 먹기 바로 직전에 넣어 잠깐 데치도록 한다.
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버섯 손질법
1. 민가닥버섯 : 찬물에 두세차례 살짝 씻은 후 여러 송이가 붙어 있으므로 적당한 크기의 작은 송이 뭉치째로 떼어서 쓴다.
2. 양송이버섯 : 작은 칼을 이용해 양송이버섯의 갓 껍질을 얇게 벗겨낸다. 껍질을 벗긴 후 레몬즙을 약간 부리면 색깔이 변하지 않는다.
3. 석이버섯 : 석이버섯은 뜨거운 물에 불려야 부드러워진다.
4. 말린 표고벗섯 : 말린 표고를 불릴 때는 따뜻한 물에 설탕을 약간 넣어서 불리면 좋다.
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